Sivut

lauantai 24. huhtikuuta 2010

Kreikkalainen feta-sipulipiirakka ja marinoidut tomaatit

Tämän helpon ja mutkattoman piirakan ohjeen sain ystävältäni S:lta. Piirakan juju piilee siinä, että erillistä pohjaa ja täytettä ei tarvita, vaan kaikki piirakan aineet sekoitetaan keskenään ja taikina valmistuu yhdessä kulhossa. En oikeastaan erityisemmin pidä tillin mausta, mutta suolaisen fetajuuston ja makeaksi paistetun sipulin kanssa se toimii yllättävän hyvin. Makua ja kuitua lisätäkseni käytin taikinaan vehnäjauhojen sijaan sämpyläjauhoja. Parmesanjuusto on parasta ostaa palana ja raastaa itse. Maku on näin aivan eri luokkaa kuin valmiiksi raastetuissa sahanpuruissa. Tarjoilin piirakan balsamiviinietikalla marinoitujen kirsikkatomaattien kera. Tomaattien ja etikan kirpeä makeus ja suolaisen piirakan yhdistelmä toimii oikein mukavasti.


Kreikkalainen feta-sipulipiirakka
Resepti sovellettu kirjasta: kreikkalainen keittiö – Rena Salaman
1 sipuli
2 rkl oliiviöljyä
1 rkl voita
1 iso purjo
suolaa ja mustapippuria myllystä
1 ¾ dl vehnäjauhoja
½ tl ruokasoodaa
3 munaa
2 dl luonnon jogurttia
200 g fetajuustoa
50 g gruyere- tai parmesanjuustoa
½ - 1 dl silputtua tuoretta tilliä
Lisäksi: halutessasi voita vuoan voiteluun

Laita uuni lämpenemään 180 C asteeseen. Hienonna sipuli ja freesaa sitä voissa ja oliiviöljyssä hetki. Halkaise purjo pituussuunnassa ja huuhtele se huolella sillä lehtien välissä voi olla hiekkaa. Hienonna purjon valkoinen ja vaaleanvihreä osa ja lisää pannulle sipulin kera. Jatka kuullottamista kannen alla miedolla lämmöllä, välillä sekoittaen n. 10 – 12 min, kunnes sipulit ovat pehmentyneet. Mausta kevyesti suolalla ja pippurilla. Anna jäähtyä.

Kuutioi feta ja raasta gruyere- tai parmesanjuusto. Sekoita isossa kulhossa jauhot ja sooda. Lisää kananmunat, jogurtti sekä kuutioitu feta ja sekoita nopeasti. Lisää lopulta jäähtyneet sipulit, tillisilppu ja juustoraaste muutamaa ruokalusikallista lukuun ottamatta. Sekoita ja anna taikinan maustua hetki.

Voitele halkaisijaltaan n. 25 cm:n kokoinen pyöreä, korkeareunainen vuoka ja levitä taikina vuokaan. Paista uunin keskitasolla 40 –45 minuuttia.


Marinoidut tomaatit
200 g makeita kirsikkatomaatteja
½ kynsi valkosipulia
1 rkl hyvälaatuista oliiviöljyä
1 tl hyvää balsamiviinietikkaa
tuoreita tai kuivattuja yrttejä maun mukaan, esim. basilikaa, timjamia, oreganoa, chiliä (okei chili ei ole yrtti) tms..
suolaa ja mustapippuria myllystä

Pese, kuivaa ja puolita tomaatit. Hienonna valkosipuli. Mikäli käytät tuoreita yrttejä, hienonna ne. Sekoita kulhossa valkosipuli, yrtit, oliiviöljy, balsamiviinietikka ja mausta kevyesti suolalla ja mustapippurilla. Sekoita joukkoon tomaatit ja anna maustua hetki. Sopii nautittavaksi esim. paahdetun leivän tai suolaisen piirakan lisäkkeenä. Tästä ohjeesta riittää lisukkeeksi parille hengelle.


Vinkkejä:
Käytä hyvälaatuista neitsytoliiviöljyä. Myös maustetut öljyt sopivat hyvin, itse käytin puolet ja puolet Oliviers & Co:n basilikalla maustettua ja extra virgin oliiviöljyä. Oliiviöljy on loistava tuliainen Etelä-Euroopan matkoilta, sillä netistäkin tilattuna ne tulevat yleensä huomattavasti kalliimmiksi. Lisäksi paikan päällä, kuten esimerkiksi juuri kyseisissä Oliviers & Co:n liikkeissä pääsee maistelemaan eri öljyjä ja viinietikoita ja valitsemaan juuri omaan makuunsa sopivan tuotteen.

Myös kuivatut yrtit käyvät tähän reseptiin. Itse käytin tällä kertaa oikotienä  Nomun chilillä maustettua kuivapestosekoitusta. Se sopii mielestäni hyvin esimerkiksi tomaattien, paahdettujen paprikoiden tai oliivien marinointiin ja pikainen pesto siitä syntyy kuumaa vettä ja oliiviöljyä lisäämällä.

Käytä hyvälaatusta balsamiviinietikkaa. Useita vuosia puutynnyreissä kypsytetty, tumma balsamiviinietikka ei ole enää etikkamaisen hapanta, vaan täyteläisen makeaa ja koostumukseltaan miltei siirappimaista. Itse käytin samaisen Oliviers & Co:n 12 vuotta kypsytettyä modenalaista balsamiviinietikkaa.

Mikäli talvisaikaan tomaatit ovat vetisiä ja mauttomia, tunnustan huijaavani hiukan lisäämällä niihin ripauksen sokeria ja tarvittaessa vielä tilkkasen balsamiviinietikkaa hapokkuutta antamaan. Tämä konsti sopii myös piristämään lattean makuista tölkitettyä tomaattimurskaa esimerkiksi tomaattikastiketta tai –keittoa valmistettaessa.

Maistele ja sovella raaka-aineita ja ainemääriä oman makusi mukaan.

torstai 22. huhtikuuta 2010

Potut pottuina

Peruna on aika hieno raaka-aine. Se on halpaa ja monipuolista, kotimaista lähiruokaa ja kaiken lisäksi se hakkaa ravintoarvoiltaan pastan ja riisin kevyesti. Peruna taipuu samettisen pehmeisiin pyreisiin ja keittoihin, salaatteihin, patoihin ja uuniin, lastuiksi, lohkoiksi ja tikuiksi. You name it!

Uutta perunaa odotetaan alkukesästä kuin parsasesonkia konsanaan. Ja voiko yksinkertainen herkku enää enemmän Suomen suvelta maistua kuin keitetyt uudet perunat kevätsipuli-voikastikkeella? (No, ehkä mansikat! :) Itse olen erityisen ihastunut uuteen perunaan erilaisten salaattien raaka-aineena. Perunasta voi valmistaa mitä ruokaisampia lämpimiä ja kylmiä salaatteja, ja parhaimmillaan salaatti käy kokonaisesta ateriasta, vaikkapa kevyestä lounaasta. Peruna sopii myös linjojaan tarkkailevalle, sillä se sisältää suhteessa vähemmän energiaa kuin pasta tai riisi ja lisäksi perunan suojaravintoainepitoisuudet ovat niihin verrattuna omaa luokkaansa. Lisäksi perunan jäähtyessä osa sen tärkkelyksestä muuttuu niin sanotuksi resistentiksi tärkkelykseksi, joka ei imeydy vaan vaikuttaa elimistössä kuidun tavoin. Eihän peruna toki kuidunlähteenä täysjyväviljatuotteille pärjää, mutta oman paikkansa monipuolisessa ruokavaliossa se kyllä lunastaa.

Seuraava salaattiohje syntyi ystäväni E:n luona syömäni ihanan uuniperunasalaatin inspiroimana. Uunissa kypsennettynä se sopii hyvin yleisperunoista valmistettavaksi, kesällä ohjetta voi soveltaa keitetyille uusille perunoille. Salaatti on parhaimmillaan haalean lämpimänä nautittuna ja sopii hyvin esimerkiksi paistetun kalan tai kesäisin grilliruoan kaveriksi. Ohjetta on myös hyvin helppo soveltaa sesongin kasvisten ja jääkaapista löytyvien ainesten mukaan. Itse pidän esimerkiksi pestolla ja paahdetuilla pinjansiemenillä maustetusta perunasalaatista. Myös oliivit, artisokka tai marinoitu paprika sopivat hyvin perunasalaattiin. Jätin tarkoituksella merkitsemättä ohjeeseen tarkat määrät, sillä maistelemalla ja kokeilemalla pääsee yleensä parhaaseen lopputulokseen. Tässä siis inspiraatiota kokeiluille.


Perunasalaatti
Yleisperunoita tai uusia perunoita
Hyvälaatuista oliiviöljyä
Valkosipulia
Suolaa ja mustapippuria myllystä
Rucolaa tai muuta salaattia
Kirsikkatomaatteja
Aurinkokuivattuja tomaatteja
Kapriksia
Punasipulia
Siemeniä (esim. kurpitsansiemeniä tai Pirkka Salaatti-siemensekoitusta)
Tarjoiluun halutessasi hyvää tummaa balsamiviinietikkaa

Pese ja harjaa perunat huolellisesti ja leikkaa kuorineen ohuiksi siivuiksi. Kuori valkosipulinkynnet ja leikkaa hyvin ohuiksi siivuiksi. Levitä perunasiivut leivinpaperilla vuoratulle uunipellille ja ripottele pinnalle valkosipulit sekä oliiviöljyä. Mausta suolalla ja pippurilla. Paista 225 C asteisessa uunissa kunnes perunat ovat kypsyneet ja saaneet väriä. Kääntele perunoita kerran paiston aikana, jotta ne kypsyisivät tasaisesti. Jos käytät uusia perunoita, keitä ne kokonaisina kypsiksi, anna jäähtyä hiukan, leikkaa tarvittaessa reiluiksi suupaloiksi ja mausta vielä lämpiminä hienonnetulla valkosipulilla, oliiviöljyllä, suolalla ja pippurilla.

Perunoiden kypsyessä pese ja kuivaa salaatinlehdet huolellisesti ja riivi tarvittaessa isoja lehtiä pienemmiksi. Halkaise kirsikkatomaatit. Saksi aurinkokuivatut tomaatit suikaleiksi. Siivuta punasipuli hyvin ohuiksi siivuiksi. Paahda siemeniä kuivalla, kuumalla pannulla kunnes ne saavat kauttaaltaan sopivasti väriä, mutta eivät mustu.

Sekoita muut ainekset lämpimiin, kypsennettyihin perunoihin. Lorauta sekaan vielä tilkkanen hyvää oliiviöljyä, maista ja lisää tarvittaessa suolaa ja pippuria. Anna maustua hetki ennen tarjoilua ja tarjoile tumman balsamiviinietikan kera.

Vinkki: Saat salaatista ruokaisamman, jos lisäät ohjeeseen esimerkiksi parmesan lastuja tai mozzarellajuustoa. Myös fetajuusto sopii hyvin perunasalaattiin.

tiistai 20. huhtikuuta 2010

Kladdkaka

Tilapäisesti kamerattomana ajattelin postailla muutamia reseptejä, joita en aikanaan ole saanut nettiin asti.


Jokainen meistä varmaan tunnistaa tuntemuksen nimeltä makeanhimo. Olen kuullut, että joku - luultavasti ylimaallisia voimia omaava - on joskus kyennyt vastustamaan kyseistä kiusausta. Minulta se harvoin onnistuu. Käytännössä minun on myöskin aivan turha yrittää huijata itseäni syömällä himooni hedelmiä, pullaa tai jotain muuta vähemmän epäterveellistä. Loppujen lopuksi huomaan kuitenkin kiskoneeni kitaani kilon hedelmiä sekä pussin pullaa ja siitä huolimatta löydän itseni kaupan kassajonosta. Ostamassa suklaata, mitäpä muutakaan. Minun tapauksessani kun makeanhimo tarkoittaa käytännössä suklaanhimoa. Akuutin suklaanhimon yllättäessä onkin parasta, että ensiapua löytyy helposti keittiönkaapista. Tällöin pahin tarve taittuu usein jo muutamalla palalla. Jos taas yrittää kieltää tarpeensa kokonaan, seuraamukset ovat hirvittävät..

Viimeaikoina olen kuitenkin huomannut suklaanhimoni jalostuneen ennemminkin suklaaleivonnaishimoksi. Mutta mitä tehdä, kun sielu huutaa suklaakakkua justnytheti, ja periaatteet eivät jousta sortumaan pakasteisiin? Tähän reseptiin olen turvautunut useammin kuin kerran, eikä se ole vielä kertaakaan pettänyt. Kakku valmistuu alle puolessa tunnissa ja tyydyttää pahimmankin suklaanhimon sataprosenttisella varmuudella. Valmistan usein vain puolikkaan taikinan ja silloinkin minusta on mukava jakaa se kahteen Kalasformin (ehkä maailman suloisimpia leivonnaisvuokia!) paperiseen kanelipullavuokaan, jolloin toinen kakkunen on helppo heittää pakastimeen tulevien hätätapausten varalle.

Kyseessähän on klassinen ruotsalainen kladdkaka eli suoraan suomennettuna tahmakakku. Kakun siis kuuluu jäädä sisältä tahmeaksi, mutta paistoaikaa toki voi säädellä oman maun mukaan. Kakku sopii taivaallisen hyvin tarjottavaksi haaleana hyvän jäätelön tai kermavaahdon kera.


Kladdkaka – Tahmea suklaakakku
Resepti kirjasta: Kladdkakor – Maria Öhrn
100 g voita
2 munaa
3 dl kidesokeria
2 ½ dl vehnäjauhoja
4 rkl kaakaota
1 ½ tl vaniljasokeria
¼ tl suolaa

Esilämmitä uuni 200 C asteeseen. Voitele ja jauhota halkaisijaltaan 21 cm –kokoinen vuoka. Sulata voi. Vatkaa munat ja sokeri kuohkeaksi vaahdoksi ja lisää voi. Sekoita jauhot, kaakao, vaniljasokeri ja suola ja lisää munaseokseen. Sekoita taikina varovasti tasaiseksi ja kaada vuokaan. Paista uunin keksitasolla 10 – 15 minuuttia, riippuen siitä, kuinka tahmeaa kakusta haluat.

lauantai 17. huhtikuuta 2010

Paluu arkeen - loimulohta ja éclair-leivoksia

Pohjoisessa viettämäni rentouttavan pääsiäisloman jälkeen loma jatkui vielä muutaman päivän ajan - joskin hiukan intensiivisemmin - kurssimme Islannin excursion muodossa. Karua kauneutta, tulta, jäätä ja kuumia lähteitä, kauniita ja komeita ihmisiä, Reykjavikin yöelämää, pörröisiä islanninhevosia.. Eikä loma tietenkään olisi loma ilman hyvää ruokaa ja juomaa! Islannista kirjoitan luultavasti lisää myöhemmin, jahka onnistun saamaan takaisin issikkavaelluksella käyttämäni sadetakin taskuun unohtamani rakkaan kamerani ja kaikki reissukuvani.

Arkeen paluun myötä lisäilen nyt vielä pääsiäisloman viimeiset reseptit, loimulohta ja éclair-leivoksia. Onneksi ehdin sentään siirtää nämä kuvat koneelle ennen Islannin reissua, muuten nekin lojuisivat nyt jossain teillä tietymättömillä.

Kuvissa auringonlasku Käsivarren kairassa



Loimulohi
Jos pitäisi valita mieluisin tapa kypsentää lohta, valitsisin loimuttamisen. Rapea pinta ja mehevä, rasvainen liha, se vain on niin hyvää! Tuskin vähiten siksi, että loimulohta tulee syötyä aika harvoin ja silloinkin lähinnä mökki- tai retkiolosuhteissa, yleensä pitkän ulkoilupäivän päätteeksi. Lisäksi minusta on ihana tuohustaa elävän tulen kanssa. Tällä kertaa loimutimme lohta mökillä pilkkipäivän päätteeksi. Lohi tosin oli kotoisin kaupan kala-altaasta, eikä pilkkiavannosta. Itse toimin lähinnä katseluoppilaana isäni huolehtiessa loimutuksesta, mutta tulet sentään tein itse. Koska en koe hallitsevani kaikkia loimutuksen hienouksia, en aio liittää mukaan mitään tarkkaa reseptiä, vaan lähinnä pienen kertomuksen siitä, mitä kuvittelen tietäväni ja miten lohi tällä kertaa valmistui.


Tuore, nahallinen lohifilee oli suolattu jo mökille lähtiessä muutama päivä etukäteen ja pakattu suolaamisen jälkeen vakuumipakkaukseen. (Sattuneesta syystä meiltä kotoa löytyy myös vakuumikone.) Suolan lisäksi muita mausteita loimulohi ei juuri kaipaakaan, mutta toki niitä voi makunsa mukaan käyttää. Loimulaudaksi käytimme leveää mäntypuista lankun pätkää, vaikka lehtipuinen olisi toki suositeltavampi, ja lohen kiinnittämiseen kapeista koivunoksista vuoltuja tikkuja. Tikut kiinnitettiin lankkuun kummastakin päästään pienillä nauloilla, mutta itse kalaan ei nauloilla koskettu. Myös kalastajanlankaa tai - mikäli on aikaa ja intoa näpertelyyn - lehtipuusta vuoltuja, naulan tapaan käytettäviä tappeja voidaan käyttää kalan kiinnittämiseen alustalleen. Nuotiopuina käytettiin myös koivuhalkoja.


Koska sakki alkoi olla jo nälkäistä, eikä loimutukseen haluttu käyttää montaa tuntia aikaa, käytimme kalan kypsentämiseen kohtuullisen isoa tulta. Olen nähnyt ohjeita, joissa kalaa hivutetaan kypsäksi tuntikausien ajan miedolla tulella, mutta itseäni epäilyttää kalan kuivuminen pitkään kypsennettäessä, eikä sellaiseen ei ollut tällä kertaa aikaakaan. Nuotio on hyvä sytyttää jo ennen kalan esivalmisteluja, jotta tuli ei enää savuttaisi kovasti, ja jotta lämpö ehtisi tasoittua. Loimulauta tuettiin parinkymmenen sentin etäisyydelle liekeistä ja kaiken kaikkiaan isohkon fileen kypsentämiseen kului aikaa noin 45 minuuttia. Kypsänä kalan pinta oli saanut väriä ja rapeutta, ja sisältä kala oli pehmoista ja mehevää ja irtosi helposti nahastaan. Lohi nautittiin keitettyjen perunoiden ja raikkaan salaatin kera.

 
Éclairs vanille
Aina siitä lähtien, kun ostin Laduréen sokerikeittokirjan viime joulun alla Pariisista, olen halunnut kokeilla éclair –leivosten tekemistä. Ranskalaiset éclair –leivokset ovat tyypillisesti muodoltaan pitkänomaisia, tuulihattutaikinasta valmistettuja täytettyjä ja kuorrutettuja leivonnaisia. Näiden vaniljaisten Éclair –leivosten pinnalla on kuorrutteen sijaan ohut, rapea kerros vaniljamurotaikinaa ja täytteenä ihanan täyteläistä, kermavaahdolla kuohkeutettua crème pâtissière –vaniljakiisseliä eli leipurinkermaa.

Reseptissä on useampia välivaiheita, jotka kaikkinensa vaativat jonkin verran aikaa ja huolellisuutta, mutta erityisen vaikeaa ei näiden leivosten valmistaminen ollut. Ja se lopputulos? Rapea kuori, hieman suolainen tuulihattutaikina ja pehmeän vaniljainen täyte. Ranskalaisen tyylikästä ja taivaallisen hyvää olematta kuitenkaan liian makeaa! Jopa äitini, joka ei normaalisti sokerileivonnaisista isommin perusta, piti näistä. Ensi kerralla ajattelin tehdä leivoksista puolet pienempiä. Jostain syystä monet leivonnaiset ovat minikoossa entistä suloisempia ja silloinhan niitä saa myös syödä kaksin verroin enemmän. ;) Useiden työvaiheiden ja taikinoiden vuoksi kokosin alkuun pienen koosteen selkeyttämään työjärjestystä. Koko resepti kannattaa kuitenkin myös lukea huolellisesti läpi etukäteen.


Éclairs vanille – Vaniljaleivokset

Resepti kirjasta: Ladurée – Sucrée

Valmiita leivoksia: 10 kpl

Työjärjestys:
1.  Valmista murotaikina ja nosta jääkaappiin jähmettymään.
2. Valmista leipurinkerma ja nosta jääkaappiin jäähtymään.

3. Kaulitse murotaikina ja nosta murotaikinalevy uudelleen jääkaappiin.
4. Valmista tuulihattutaikina
5. Leikkaa murotakina suorakulmioiksi ja nosta vielä kylmään odottamaan.
6. Pursota tuulihattutaikina leivoksiksi ja nosta jokaisen leivoksen pinnalle murotaikinalevy. Paista leivokset ja nosta ritilälle jäähtymään.
7. Vatkaa kerma vaahdoksi ja sekoita leipurinkermaan.
8.  Täytä ja koristele jäähtyneet leivokset.



Croustillant sablé pour éclairs – Vaniljamurotaikina leivosten pinnalle
100 g voita
125 g vehnäjauhoja
125 g hienoasokeria
1 hyppysellinen jauhettua vaniljaa

1. Leikkaa jääkaappikylmä voi pieniksi kuutioiksi. Nypi kulhossa jauhot, sokeri, vanilja ja voi tasaiseksi taikinaksi. Kääri taikina tuorekelmuun ja nosta jääkaappiin lepäämään tunnin ajaksi.

2. Kauli taikina kahden leivinpaperin välissä ohueksi levyksi. Taikina murenee helposti, mutta yritä silti saada levystä yhtenäinen. Nosta taikinalevy uunipellin päällä tunniksi jääkaappiin jähmettymään. Poista päällimmäinen leivinpaperi ja leikkaa taikinalevystä terävällä veitsellä 2 cm x 12 cm –kokoisia suorakulmioita.  Säilytä kylmässä käyttöön asti.

Vinkki: Itse käytin reseptiin jauhetun vaniljan sijaan reilun ruokalusikallisen itse tekemääni vaniljasokeria ja vähensin sen vain alkuperäisestä sokerimäärästä. Vaniljasokeria on helppo valmistaa. Sen kun vain surauttaa tehosekoittimella ensin vaniljatangon hienoksi, lisää pari desiä hienoa sokeria ja ajaa seoksen tasaiseksi. Näin saat leivonnaisiisi aidon, pehmeän vaniljanmaun ilman keinotekoisen vanilliinin pistävyyttä. Vaniljasokeri säilyy lasipurkissa useita kuukausia. Koska tuoreesta vaniljatangosta tulee sokeriin jonkin verran kosteutta, sokeri voi kuivahtaessaan hieman paakkuuntua, mutta paakut saa helposti murenemaan lusikalla sekoittamalla. 

Crème pâtissière aérée – Kermavaahdolla kuohkeutettu leipurinkerma
1 vaniljatanko
4 dl täysmaitoa
4 munankeltuaista
80 g hienoasokeria
30 g maissitärkkelystä
25 g voita
125 g kermaa

1. Halkaise vaniljatanko pitkittäin ja raaputa sisältä siemenet veitsenkärjen hamarapuolella tai tylpällä veitsenkärjellä. Lämmitä kattilassa maito, vaniljatanko ja vaniljansiemenet kiehumispisteeseen, mutta älä anna sen kiehahtaa. Ota kattila liedeltä, peitä kannella ja anna maustua 15 minuutin ajan.

2. Vatkaa kulhossa keltuaiset ja sokeri, kunnes seos vaalenee ja sekoita joukkoon maissitärkkelys. Poista kattilasta vaniljatanko ja kuumenna maito uudelleen kiehumispisteeseen. Vatkaa 1/3 maidosta munaseokseen ja kaada seos takaisin kattilaan. Kuumenna varovasti ja koko ajan huolellisesti vispilällä sekoittaen, kunnes seos juuri ja juuri kiehahtaa.

3. Ota kattila liedeltä ja kaada kiisseli kulhoon. Anna kiisselin jäähtyä 10 minuutin ajan siten, että se säilyy lämpimänä, muttei kiehuvankuumana. Sekoita kiisseliin voi, peitä pinta tuorekelmulla ja nosta jääkaappiin jäähtymään.

4. Aseta vatkauskulho hetkeksi jääkaappiin viilenemään ennen kerman vatkausta. Vatkaa jääkaappikylmä kerma kulhossa jäykähköksi vaahdoksi. Sekoita vaniljakiisseli vispilällä tasaiseksi ja sekoita se lastalla varovasti kermavaahdon joukkoon.

Pâte à choux - Tuulihattutaikina
120 g vehnäjauhoja
1 dl täysmaitoa
1 dl vettä
10 g hienoasokeria
1 hyppysellinen suolaa
80 g voita
4 kananmunaa

1. Siivilöi jauhot. Kuumenna kattilassa maito, vesi, sokeri, suola ja voi kiehuvaksi ja nosta kattila liedeltä. Lisää jauhot nesteeseen lastalla voimakkaasti sekoittaen kunnes saat tasalaatuisen taikinan. Nosta kattila uudelleen liedelle ja kuumenna taikinaa miedolla lämmöllä minuutin ajan koko ajan voimakkaasti sekoittaen.

2. Siirrä taikina kulhoon ja lisää munat yksitellen, sekoittaen lastalla huolellisesti jokaisen lisäyksen jälkeen, kunnes taikina on tasalaatuista.

3. Esilämmitä uuni 180 C asteeseen. Pursota leivinpaperilla vuoratulle uunipellille 10 mm:n tyllalla kymmenen 12 cm pitkää tankoa ja nosta jokaisen tangon päälle vaniljamurotaikinalevy.

Vinkki: Mikäli et omista sopivankokoista tyllaa, voit leikata jämäkän pakastepussin kulmaan läpimitaltaan noin 10 mm:n suuruisen reiän ja käyttää sitä pursotinpussina.

4. Paista leivoksia uunin keskitasolla 8 – 10 minuutin ajan kunnes ne alkavat pullistua ja raota sitten hyvin varovasti uunin luukkua 2 – 3 mm, jotta höyry pääsee karkaamaan. Jatka paistamista uunin luukku edelleen raollaan, itse kampesin ohuen puisen lastan luukun väliin, kunnes leivokset ovat kullanruskeita, noin 30 min ajan. Ota leivokset uunista ja nosta ritilälle jäähtymään.

5. Kun leivokset ovat jäähtyneet, tee pohjaan kolme reikää 8 mm:n tyllalla, yksi reikä keskelle ja yksi reikä 2 cm kummastakin päädystä. Täytä leivokset samaa 8 mm:n tyllaa käyttäen kermavaahdolla kuohkeutetulla leipurinkermalla. Koristele siivilöimällä pinnalle tomusokeria.

keskiviikko 7. huhtikuuta 2010

Valkosuklaamousse ja tuile -keksit

Valkosuklaamousse on yksi lempijälkiruoistani. Se on helppo valmistaa ja onnistuu aina. Tuoreiden marjojen tai jonkin muun raikkaan lisukkeen kera tarjoiltuna se ei ole liian makeaa, ja yhdistelmä toimii, vaikkei muuten valkosuklaasta perustaisikaan. Tällä kertaa sorruin Stokmannilla pääsiäisruokaostoksia tehdessäni törsäämään tuoreisiin mansikoihin, pensasvadelmiin ja karhunvatukoihin. Annoksen koristeeksi valmistin ihanan rapeita, suklaisia ja pähkinäisiä tuile -keksejä.

Sekä moussen, että keksien ohje on peräisin Ranskassa Erasmus-vaihdossa ollessani ostamastani suklaakirjasta Petit Larousse du Chocolat. Nimestään huolimatta kirjassa ei ole mitään pientä vaan kyseessä on lähes 400 sivua Le Cordon Bleu -kokkikoulun upeasti kuvitettuja suklaareseptejä. Koska halusin tarjoilla moussen matalilta lautasilta palloiksi muotoiltuna, lisäsin reseptiin pari liivatelehteä vaahdon tukevoittamiseksi. Annosmaljoista tarjottuna pelkkä suklaa riittää kyllä ylläpitämään vaahdon rakennetta.


Mousse au chocolat blanc – Valkosuklaamousse
Resepti: Petit Larousse du Chocolat
300 g valkosuklaata
6 dl kermaa
(2 liivatelehteä, mikäli haluat hiukan jämäkämmän vaahdon)

Annos riittää kymmenelle hengelle
Aikaa valmistamiseen kuluu 20 minuuttia ja jähmettymiseen jääkaapissa vähintään kolme tuntia

(Laita liivatelehdet likoamaan kylään veteen 10 minuutiksi.) Rouhi suklaa hienoksi ja sulata se vesihauteessa. Vatkaa kerma suuressa kulhossa kunnes vaahto pysyy vispilässä. Erota vaahdosta 1 dl pienempään kulhoon ja laita loput jääkaappiin odottamaan. (Purista liivatelehdistä ylimääräinen vesi ja sulata ne nopeasti mikroaaltouunissa) Sekoita sulatettu suklaa (ja liivatelehdet) erotettuun kermavaahtomäärään voimakkaasti vatkaten ja kääntele seos loppuun kermavaahtoon.

Mikäli tarjoilet suklaamoussen annosmaljoista, jaa se niihin tässä vaiheessa. Mikäli taas haluat muotoilla moussesta pallosia, nosta mousse sellaisenaan valmistuskulhossa jääkaappiin. Jäähdytä jääkaapissa vähintään kolmen tunnin ajan.

Tarjoile mousse jäähtyneenä esimerkiksi tuile -keksien ja marjojen tai tummasta suklaasta vuoltujen lastujen kera.

Vinkki: Muotoile halutessasi jähmettyneestä moussesta reilun kananmunan kokoisia ja muotoisia palloja kahden lämpimässä vedessä kastetun ruokalusikan avulla.


Tuiles Chocolat-Noisettes – Suklaa-pähkinäkeksit
Resepti: Petit Larousse du Chocolat
50 g pehmeää voita
100 g tomusokeria
2 kananmunanvalkuaista
40 g vehnäjauhoja siivilöitynä
10 g sokeroimatonta kaakaota siivilöitynä
200 g hasselpähkinöitä paahdettuna ja rouhittuna

Valmiita tuile -keksejä: noin 30 kpl
Aikaa valmistamiseen kuluu kokonaisuudessaan noin tunnin verran

Esilämmitä uuni 180 asteeseen.

Vatkaa voi ja tomusokeri kulhossa sileäksi ja lisää valkuaiset vähitellen huolellisesti sekoittaen. Lisää taikinaan vehnäjauhot ja kaakao. Jäähdytä taikinaa jääkaapissa 20 minuutin ajan.

Levitä taikinasta ohuita, noin 6 cm:n läpimittaisia keksejä leivinpaperilla vuoratulle uunipellille ja ripottele jokaisen keksin pinnalle pähkinärouhetta. Paista 6-8 minuuttia uunin keskitasolla.

Kun keksit ovat kypsiä, irrota ne ohuella lastalla leivinpaperista ja taivuta varovasti kovettumaan kaulimen, jolloin keksit saavat kauniin kaarevan muodon. Tarjoile keksit esimerkiksi suklaamoussen tai jäätelön kera.


Vinkkejä:
Pähkinöiden paahtaminen: Parhaan lopputuloksen saa, kun paahtaa ja rouhii pähkinänsä itse. Paahda hasselpähkinöitä 180–asteisen uunin ylätasolla noin 7 minuuttia tai kunnes ohuet kuoret halkeilevat ja pähkinät saavat hieman kullanruskeaa väriä, mutta eivät tummu liikaa. Palaneet pähkinät maistuvat kitkeriltä. Kääri pähkinät keittiöpyyhkeen sisään ja hierrä ka painele nyyttiä, kunnes kuoret irtoavat. Rouhi terävällä keittiöveitsellä karkeahkoksi rouheeksi.

Keksien muotoileminen: Kun keksit ovat kypsiä, toimi ripeästi sillä ne kovettuva nopeasti, eikä niitä enää sen jälkeen voi muotoilla vaan ne murtuvat. Murtuneita keksejä ei kuitenkaan kannata heittää roskiin, sillä ne käyvät hyvin esimerkiksi jäätelön kanssa tarjottaviksi. Mikäli et omista kaulinta, voit sen sijaan käyttää muotoilussa apuna esimerkiksi viinipulloa tai sileäpintaisia juomalaseja.

Vaniljavaahtokarkit

Jostain syystä vaahtokarkkien valmistaminen on kiehtonut minua jo pidemmän aikaa. Kaupan vaahtokarkitkin maistuvat nuotiolla paahdettuna, mutta itsetehtyjen tuoreiden vaahtokarkkien unelmankevyt koostumus hakkaa kyllä tehdastekoiset mennen, tullen ja palatessa. Ensimmäistä kertaa vaahtokarkkeja valmistaessani yllätyin sen helppoudesta. Jonkin verran varusteurheilua joutuu puuhaan ryhtyessään kuitenkin harrastamaan, sillä sokerilämpömittari ja sähkövatkain ovat käytännössä välttämättömiä työvälineitä.

Olen kokeillut vaahtokarkkien valmistamista muutamaan otteeseen, mutta en vielä ole löytänyt aivan mieleistäni reseptiä. Pääsiäsilomalla oli hyvää aikaa kokeilla jälleen yhtä uutta respetiä. Tällä kertaa kokeena oli Tarteletten vaniljavaahtokarkkiresepti, joka toimi kaiken kaikkiaan mukavasti. Reseptiin vaadittavaa maissisiirappia voi olla vaikeaa löytää Suomesta. Itse onnistuin hankkimaan sitä Helsingissä sijaitsevan amerikkalaisia tuotteita myyvän Behnfordsin nettikaupasta. Aikaisemmin olen kuitenkin korvannut maissisiirapin vaalealla siirapilla ja lopputulos on ollut ihan hyvä. Alun perin Terteletten ohjeessa käytettiin tarttumisen estämiseen pelkkää maissitärkkelystä, mutta itse pidän kuitenkin enemmän tärkkelyksen ja tomusokerin yhdistelmästä. Yksinään käytettynä maissitärkkelystä joutuu käyttämään enemmän ja silloin siitä jää helposti jotenkin jauhoinen suutuntuma.

Vaahtokarkit säilyvät huoneen lämmössä kannellisessa rasiassa ja ovat parhaimmillaan aivan tuoreina. Nauti!


Vaniljavaahtokarkit
Resepti: Tartelette
0,6 dl vettä
0,6 dl vaaleaa maissisiirappia tai vaihtoehtoisesti vaaleaa siirappia
1,8 dl (170 g) sokeria
1 rkl liivatejauhetta tai 4 liivatelehteä
2 rkl kylmää vettä
2 kananmunanvalkuaista huoneenlämpöisenä
1 vaniljatanko halkaistuna ja siemenet erotettuna
2 dl tomusokeria
1 rkl maissitärkkelystä

Vuoraa 20 x 20 cm vuoka muovikelmulla. Voitele kelmu hyvin kevyesti ruokaöljyllä ja siivilöi pinnalle hiukan tomusokerin ja maissitärkkelyksen seosta, ravistele ylimääräinen tomusokeriseos pois.

Laita liivatelehdet likoamaan kylmään veteen tai sekoita liivatejauhe 2 ruokalusikalliseen kylmää vettä. Sekoita vesi, siirappi ja sokeri keskikokoisessa kattilassa kunnes seos saavuttaa pehmeän kuula-asteen (n. 115 C). Sokeriseoksen kiehuessa vatkaa valkuaiset pehmeäksi vaahdoksi isossa kulhossa.

Kun sokeriseos on kuumaa, sekoita siihen kuivaksi puristetut liivatelehdet tai liivatejauhe ja sekoita. Vatkaa kuuma seos valkuaisiin, lisää vaniljan siemenet ja jatka vatkaamista kunnes saat aikaan jäykän vaahdon. Kaada vaahto valmisteltuun vuokaan ja anna jähmettyä huoneenlämmössä 24 h. Nosta jähmettynyt vaahtokarkkimassa vuoasta ja leikkaa kuumalla veitsellä palasiksi tomusokeri-tärkkelysseoksella jauhotetulla leikkuulaudalla.
 
   
Vinkki:
Tähän reseptiin käytetään vaniljatangosta pelkät siemenet. Käyttämättä jääneen vaniljatangon voi jauhaa sokerin kera tehosekoittimessa, jolloin saat aikaan aitoa vaniljasokeria eikä kallis vaniljatanko mene hukkaan.

Karitsanpaisti & peruna-valkosipulipyree

Tätä reseptiä testailimme ystävieni kanssa jo reilusti ennen pääsiäistä. Lopputulos oli yksinkertaisesti niin hyvää, että päädyin valmistamaan sitä toistamiseen. Käytin reseptiin sopivina annospaloina myytävää karitsan paahtopaistia. Liha taisi olla peräisin Uudesta-Seelannista. Lampaassa usein kammoksutusta villasukan mausta ei ollut mureassa ja mehevässä karitsassa tietoakaan. Ehdottomasti kokeilemisen arvoinen resepti!
 


Karitsanpaisti & peruna-valkosipulipyree 
Resepti: Koti keittiössä – Hans Välimäki 

Karitsanpaisti
600-800 g karitsan sisäpaistia
suolaa ja pippuria
2-3 rkl voita

Kastike
2 punasipulia
4 kokonaista valkosipulinkynttä
2 porkkanaa kuorittuna ja paloiteltuna
2 rkl tomaattipyreetä
2,5 dl punaviiniä
2,5 dl kanalientä
1 rosmariininoksa
2 laakerinlehteä

Mausta liha suolalla ja pippurilla. kuumenna voi padassa. ruskista karitsa molemmin puolin kullanruskeaksi. Siirrä se hetkeksi toiseen astiaan.

Laita pataan sipulit, valkosipulinkynnet ja porkkanakuutiot. Kuullota juureksia miedolla lämmöllä kuutisen minuuttia. Lisää tomaattipyree ja kuullota vielä varovasti pari minuuttia. Lisää viini ja keitä seosta, kunnes puolet nesteestä on haihtunut. lisää kanaliemi sekä rosmariini ja laakerinlehdet. Liehuta ilman kantta, kunnes lientä on jäljellä noin pari desiä. Siivilöi.

Kypsennä karitsaa 200-asteisessa uunissa noin 12 minuuttia (sisälämpö 56 C). Kääri liha folioon ja anna sen vetäytyä noin viisi minuuttia. Folioon irronneen liemen ovi kaataa kastikkeeseen makua antamaan.

Lämmitä kastike kiehuvaksi. Tarkista maku.

Peruna-valkosipulipyree
5 kpl yksikyntisiä valkosipuleja kuorittuna
vettä
maitoa
4 isoa perunaa kuutioituna
75g voita kuutioituna
suolaa

Leikkaa valkosipulit neljään osaan. Laita kattilaan ja kaada päälle reilusti kylmää vettä. Kiehauta vesi ja siivilöi se pois. Jätä valkosipulit kattilaan. Kaada kattilaan jälleen kylmää vettä ja toista sama. kun valkosipulit on ryöpätty kahteen kertaan, kaada päälle maitoa niin, että neljänneksen juuri peittyvät. Hauduta valkosipuli miedolla lämmöllä pehmeäksi.

Keitä perunakuutiot miedosti suolatussa vedessä kypsiksi. Valuta sekä perunat että valkosipulit. Säästä sipulin keitinmaito. Soseuta perunat ja valkosipulit vuoron perään sosemyllyllä tai survimella tasaiseksi massaksi. Vatkaa voi peruna-valkosipulipyreen joukkoon ja ohenna tarvittaessa valkosipulien keitinmaidolla. Mausta suolalla.

Lampaan seuralaisena maistui:

Granoffee

Olen jo pidemmän aikaa pyöritellyt mielessäni kondensoidusta maidosta keitettyä kinuskia ja banaania sisältävän banoffee –kakun reseptiä. Ongelmanani on, että en erityisesti pidä kinuskin ja banaanin yhdistelmästä. Karpalot ja kinuski sitä vastoin sopivat mielestäni yhteen paremmin kuin hyvin. Päätin siis muokata reseptistä oman versioni ja korvata banaanin pakastekarpaloilla. Liiallista makeutta välttääkseni maustoin kermavaahdonkin pelkällä vaniljasokerilla, mutta mikäli pitää makeammasta kermavaahdosta, voi toki halutessaan lisätä mukaan 1-2 rkl sokeria. Pohjan voimäärässä ei kannata kitsastella (niin kuin itse yritin), sillä silloin pohjasta tulee helposti murenevaa, eikä kakku tahdo leikattaessa pysyä kasassa. Kaiken kaikkiaan resepti toimi mielestäni hyvin!


Granoffee –karpalo-kinuskikakku
Pohja

300 g Digestive –keksejä
100 g voita
Täytteeksi
1 tlk (n. 400 g) sokeroidusta kondensoidusta maidosta keitettyä kinuskia
2-3 dl pakastekarpaloita
2 dl kermaa
1 tl vaniljasokeria

Keitä ja jäähdytä kinuski. Sulata voi. Murustele keksit hienoksi ja sekoita huolellisesti voin kanssa. Painele muruseos noin 20 cm läpimittaisen irtopohjavuoan pohjalle ja reunoille. Lusikoi kinuski tasaisesti murupohjalle ja ripottele pinnalle karpalot. Voit halutessasi säästää reilun kourallisen karpaloita kakun pinnalle koristeeksi. Vatkaa kerma pehmeäksi vaahdoksi ja mausta vaniljasokerilla. Levitä kermavaahto kakun pinnalle ja koristele karpaloilla. Nosta jääkaappiin odottamaan tarjoilua.


Vinkkejä:
Kinuskin keittäminen: Pienellä kärsivällisyydellä nimenomaan sokeroidusta kondensoidusta maidosta saa hyvin vähällä vaivalla aikaan ihanan paksua kinuskia. Irrota purkista etiketti ja laita se kattilaan, jonka pohjalla on pari senttimetriä vettä. Peitä kattila kannella ja anna kiehua miedolla lämmöllä 2-3 tuntia riippuen siitä, kuinka tummaa ja paksua kinuskia haluat. Anna tölkin hieman jäähtyä ennen kuin avaat sen.

Irtopohjavuoasta: Ostin hiljattain Städterin säädettävän kakkurenkaan, jolla saa tehtyä esimerkiksi hyydytettävät juustokakut suoraan tarjoilualustalleen. Vuokaa voi käyttää myös kakkujen paistamiseen, jolloin pohjan voi tarvittaessa peittää foliolla. Pyöreä vuoka säätyy halkaisijaltaan 18 cm:stä aina 30:cm:in ja maksaa parisen kymppiä.

Pääsiäisen saldoa

Pääsiäisloma kului tänä vuonna lapsuudenkotonani Luoteis-Lapissa. Vanhempani ja kaksi Etelä-Suomesta lomanviettoon saapunutta tätiäni olivat lähdössä Käsivarren erämaakämpällemme pilkkireissulle ja veljeni vaimoineen olivat vain ohikulkumatkalla laskettelemaan Riksgränssenille, Ruotsin ja Norjan rajalle. Minulla oli siis hallussani koko omakotitalo isoine keittiöineen ja aina satunnaisesti jopa innokkaita syömämiehiä keitoksiani maistelemassa – täydellistä!

Sain tällä istumalla napsuteltua tietokoneelle suurimman osan loman aikana kokeilemistani resepteistä, mutta tulen varmaan vielä päivittelemään näitä postauksia myöhemmin. Nyt yritän vihdoin paneutua pakkaamaan laukkuni Reykjavikin excursiota varten. Huomenna onkin tiedossa aikainen herätys sillä alkuperäinen Helsingin lentomme peruttiin ja jouduimme ottamaan aikaisemman lennon, joka tietysti lähtee joskus sian pieremän aikoihin aamuyöstä..