Sivut

keskiviikko 22. syyskuuta 2010

Pihlajanmarjoja hyytelössä ja liköörissä

Syyskuun myötä kauniisti punehtuneet pihlajanmarjat ovat alkaneet kiehtoa minua ja jo parin viikon ajan olen katsellut niitä sillä silmällä, ruuanlaittomielessä. Tähän mennessä kokemukseni pihlajanmarjoista ovat rajoittuneet lapsuuden makuelämyksiin - suoraan puusta maistettujen marjojen karvauteen ja kettukarkkien sokeriseen makeuteen. Ja olihan niitä hyvä käyttää ammuksina koiranputken ontosta varresta väsättyyn pyssyyn. :) Nyt hiukan aikuistuttuani ajattelin aloittaa tutustumiseni pihlajanmarjan makuun klassisesti pihlajanmarjahyytelöllä sekä -liköörillä.


Kävin ryöstämässä ystäväni pihapuun...



Marjoja siivotessani innostuin näpsimään kauniista marjoista enemmänkin kuvia...




Jos kohta pihlajanmarjaliköörin tekeytymistä saa odotella useamman kuun ajan, -hyytelöä pääsi maistelemaan jo valmistusvaiheessa. Valtaisa sokerimäärä pyöristää kummasti marjan happamuutta, mutta silti maussa on särmää! Ennen marjojen poimimista voi odottaa ensimmäisiä yöpakkasia, jolloin marjojen maku hieman pehmenee. Marjat voi myös ennnen käyttöä pakastaa, niin kuin itse tein.


Pihlajanmarjahyytelön ohjetta tiirasin paristakin eri lähteestä ja loppujen lopuksi päädyin yhdistelemään paria eri reseptiä, sillä halusin lisätä hyytelöön marjojen kirpeyttä tasoittamaan muutaman kotimaisen omenan.

Pihlajanmarjahyytelö
2 l siivottuja pihlajanmarjoja
4 suurehkoa kotimaista omenaa (vajaa puoli kiloa)
7 dl vettä
n. 1 kg hillosokeria (100g / syntynyt mehudesi)

Syntyvän mehun määrä riippuu marjojen ja omenoiden mehukkuudesta. Itselläni tällä ohjeella syntyin noin 13 dl valmista hyytelöä.

Siivoa pihlajanmarjat. (Pakasta halutessasi.) Lohko omenat, poista siemenkodat ja huonot kohdat. Omenoita ei tarvitse kuoria. Mittaa vesi suureen kattilaan, kiehauta ja lisää pihlajanmarjat sekä omenat. Keitä n. 10 minuuttia. Painele marjoja välillä kauhalla kattilan reunoihin marjojen rakenteen rikkomiseksi. Jos pinnalle syntyy vaahtoa, kuori se varovasti esim reikäkauhalla.

Siivilöi syntynyt mehu. Jos haluat kirkkaampaa hyytelöä, mehun voi siilata vielä kertaalleen esim. sideharson lävitse. Mittaa mehu takaisin pestyyn kattilaan ja kiehauta. Lisää 100 g hillosokeria mehudesiä kohti ja keitä n. 10 minuuttia varovasti sekoitellen. Kuori pinnalle syntyvä vaahto. Tölkitä esivalmisteltuihin (ks. esim. Marttaliiton sivut) tölkkeihin, sulje tölkit huolella ja anna jäähtyä. Säilytä jääkaapissa.


Pihlajanmarjaliköörin ohje puolestaan on peräisin parin vuoden takaisesta Glorian ruoka & viini -lehdestä. Koska minulla ei ollut yhtä tarpeeksi suurta lasitölkkiä, valmistin sen kolmeen n. litran vetoiseen tölkkiin. Ohjeessa käskettiin täyttämään tölkki marjoilla ja sokerilla ja sen jälkeen lisäämään alkoholi. Ongelmaksi muodostui tällöin, että marjat ja sokeri täyttivät kaksi tölkkiä mukavasti, mutta reilu puolet reseptin alkoholimäärästä ei tällöin olisi mahtunut mukaan. Siispä tasasin marjat ja sokerin tasan kolmen tölkin kesken, jolloin niitä tuli n. puolen tölkin verran, ja täytin tölkit loppuun kirkkaalla.


Hyvän, täyteläisen liköörin valmistuminen vie Glorian ruoka & viini -lehden mukaan jopa vuoden verran aikaa, hennon makuista ja väristä juomaa syntyy jo kolmessa kuukaudessa. Kärsivällisyyttä nähtävästi tarvitaan. :)


Pihlajanmarjalikööri
Ohje lehdestä: Glorian ruoka & viini 7/2008
1 kg pihlajanmarjoja
1 kg hedelmäsokeria
n. 1 ½ l vodkaa tai muuta kirkasta viinaa (esim. Koskenkorva)

Kerää pihlajanmarjatertut ja riivi marja kannoistaan. Huuhdo marjat ja pese ne tarvittaessa. Valuta.

Täytä pullo tai purkki kerroksittain: pohjalle noin viiden sentin kerros marjoja, sitten sokeria niin, että marjojen välit täyttyvät. Ravista. Jatka kerrostamista, kunnes purkki on täynnä. Sokeria tarvitset noin 1 kg / 1 kg marjoja.

Täytä astia viinalla, jonka alkoholipitoisuus on vähintään 40% ja sulje tiivisti kannella.

Säilytä jääkaapissa. Kääntele purkkia silloin tällöin, koska sokeri valuu purkin pohjalle.

Siivilöi raakalikööri noin kolmen kuukauden kuluttua. Anna siivilöidyn liköörin jalostua valolta suojattuna viileässä haluamasi väriseksi ja makuiseksi. Käytä siivilään jääneet viinamarjat esimerkiksi omenapiirakan täytteessä.

sunnuntai 19. syyskuuta 2010

Madeiraluumuja

Ostin reilu viikko takaperin kaupasta luumuja, jotka eivät sitten olleetkaan erityisen makoisia. Mietin, mitä kirpakoista luumuista voisin tehdä ja keittokirjojani selaillessani törmäsin madeiraluumujen ohjeeseen. Madeiraa kun vielä sattui viime kevään madeiran matkan jäljiltä löytymään keittiön kaapista, ei reseptin valitsemiseen mennyt kauaa. Eilen sitten maistelin lopputuloksia ja totesin niiden jopa ylittävän odotukseni.


Säilönnästä ja tarvittavista esivalmisteluista löytyy tietoa esimerkiksi Marttalliiton sivuilta tai monista perusteellisemmista keittokirjoista. Säilöntäaineena kyseiseen reseptiin käytettiin natriumbentsoaattia, joka estää käymistä, sorbiinihappoa, joka taas estää homehtumista sekä värimuutoksia estävää askorbiinihappoa. Askorbiinihappoa ja natriumbentsoaattia löytyi apteekista helposti, mutta sorbiinihappoa olisi saanut vain tukusta tilaamalla puolen kilon erissä, joten jätin sen reseptistä pois. Tuskinpa nuo herkut joutavat kauaa jääkaapissa homehtumaan. Käyttämässäni ohjeessa luumujen kiviä ei ennen säilömisstä poistettu, mikä voisi käyttömukavuutta ajatellen olla hyvä idea.


Madeiraluumut
Resepti kirjasta: Seitsemän tähden keittokirja, Otava

1 kg tuoreita, kiinteitä luumuja

Liemi
2 dl vettä
6 dl (500g) sokeria
2 maustem. askorbiinihappoa
2 dl madeiraa
1 maustem. natriumbentsoaattia
1 maustem. sorbiinihappoa

Kalttaa luumut (ja poista kivet). Kiehauta vesi ja sokeri kattilassa ja lisää askorbiinihappo. Nosta kaltatut luumut liemeen ja anna hautua muutama minuutti. Ota luumut liemestä ja tölkitä.

Keitä lientä hieman kokoon ja jäähdytä se. Mittaa 2 dl lientä ja yhdistä se madeiraan. Sekoita muut säilöntäaineet liemitilkkaseen ja yhdistä seos madeiraliemeen.

Kaada madeiraliemi luumujen päälle siten, että luumut peittyvät kokonaan ja tölkkiin ei jää ilmatilaa pieneliöille. Sulje tölkit heti ja säilytä ne viileässä.


P.S. Omatekoiset säilykkeet ovat mukava lahja tai tuliaisidea. Tässä matkalla kyläsille...


perjantai 17. syyskuuta 2010

The One for Me - New York Times Chocolate Chip Cookie

Jenkkiblogirintamalla on jo pidempään etsitty sitä täydellistä Chocolate Chip Cookie -reseptiä ja onpa aiheesta julkaistu ihan lehtiartikkeleitakin. Ja vaikka makuasioista voi kiistellä, makuasioiksi ne tulevat varmasti aina jäämäänkin. Toinen pitää pehmeän sitkeistä suklaakekseistään, toinen taas haluaa keksinsä rouskuvan rapeina. Minä taas - tuttua mainoslausetta siteeraten - en tyydy vain yhteen, kun voin saada molemmat. Tämä on minulle se ainut oikea CCC-resepti ja tähän reseptiin olen kerta toisensa jälkeen palannut muita reseptejä kokeiltuani. Saanko esitellä, New York Times Chocolate Chip Cookie.


Reseptissä on muutama juju. Ensinnäkin, taikinan olisi tarkoitus antaa levätä jääkaapissa vähintään hulppeat 24 tuntia (Nii'in, kokonaisen vuorokauden!) ennen keksien paistamista. Taikina säilyy jääkaapissa jopa kolme vuorokautta ja taikinan voi myös pakastaa. Tähän liittyen törmäsin kuitenkin muutamaan ongelmaan. Minä en nimittäin osaa suunnitella paria päivää aikaisemmin, milloin minulla tekee mieli ihanan muhkeaa ja uunituoretta cookieta. Ja siksi toisekseen, taikinan vetäytyessä sen rakenne tuppaa kuivumaan siten, että keksit eivät enää paistettaessa leviä toivomallani tavalla. Tässä kohdassa siis oikaisen häpeilemättä ja leivon taikinani saman tien.

Toiseksi, taikinaan lisätty suola tuo keksin makeuteen syvyyttä ja särmää. Kokeilkaa itse, jos ette usko. Suolattomat, MAKEAT leivonnaiset eivät yksinkertaisesti ole mistään kotoisin. No okei, ehkä marengit käyvät poikkeuksesta...

Lisäksi vajaa puolet reseptin jauhomäärästä on alunperin "leipäjauhoja". Mietiskelin, mikä mahtaa olla niiden ero normaaleihin jokapaikan vehnäjauhoihin verrattuna. Onneksi Internet-aikana jää harvoin ilman vastauksia. Ovat kuulemma gluteenipitoisempia eli sitkoisempia kuin tavalliset vehnäjauhot ja lisäksi seassa on jauhon paranteita ja mallastettua ohraa hiivan toimintaa tehostamassa. Itse käytin ihan tavallisia erikoisvehnäjauhoja.


Chocolate Chip Cookie
Resepti mukailtu: Jaques Torres

Jo puolikkaasta taikinasta valmistuu n. 15, ainakin suomalaisella mittapuulla, suurta keksiä

8,4 dl vehnäjauhoja
1 ½ tl soodaa
1 ½ tl leivinjauhetta
1 ½ tl suolankukka suolaa tai muuta sormisuolaa
280 g voita
3 dl ruskeaa sokeria
2,5 dl kidesokeria
1 rkl aitoa vaniljasokeria
2 isoa kananmunaa (à jenkkimittojen mukaan n. 60 g)
570g rouhittua tummaa suklaata (osan voi korvata valkoisella suklaalla, pähkinöillä, kuivatuilla karpaloilla...)

Sekoita jauhot, sooda, leivinjauhe ja suola suuressa kulhossa. Vaahdota voi ja sokerit kuohkeaksi vaahdoksi ja lisää munat yksitellen hyvin vatkaten. Sekoita kuiviin aineisiin. Lisää suklaarouhe (ja pähkinät yms. muut ihanuudet).

Kääri taikina halutessasi muovikelmuun ja anna levätä jääkaapissa 24-72 tuntia tai pakasta se. Esilämmitä uuni 175 C asteeseen. Kauho esim. jäätelökauhalla taikinasta n. 0,5 dl (alkuperäisessä ohjeessa jopa 0,7 dl) -kokoisia pyöreitä pallukoita leivinpaperilla vuoratulle pellille, ripottele pinnalle hippunen sormisuolaa ja paista uunissa 15 - 20 minuuttia, kunnes keksit ovat kauniin kullanruskeita, mutta yhä keskeltä pehmeitä. Jäähdytä ritilällä. Nauti lämpimänä vaikkapa kylmän maidon kera. Ah, taivaallista!

Vinkki: Jos keksit syystä tahi toisesta eivät leviä kunnolla, vaan jäävät keskeltä pienelle keolle, olen ratkaissut ulkonäköongelman painelemalla varovasti ruokalusikan pohjalla keksin keskustan linttaan. Olkoonkin huijaamista, mutta ei se makuun vaikuta. ;)