Paluu arkeen - loimulohta ja éclair-leivoksia

Pohjoisessa viettämäni rentouttavan pääsiäisloman jälkeen loma jatkui vielä muutaman päivän ajan - joskin hiukan intensiivisemmin - kurssimme Islannin excursion muodossa. Karua kauneutta, tulta, jäätä ja kuumia lähteitä, kauniita ja komeita ihmisiä, Reykjavikin yöelämää, pörröisiä islanninhevosia.. Eikä loma tietenkään olisi loma ilman hyvää ruokaa ja juomaa! Islannista kirjoitan luultavasti lisää myöhemmin, jahka onnistun saamaan takaisin issikkavaelluksella käyttämäni sadetakin taskuun unohtamani rakkaan kamerani ja kaikki reissukuvani.

Arkeen paluun myötä lisäilen nyt vielä pääsiäisloman viimeiset reseptit, loimulohta ja éclair-leivoksia. Onneksi ehdin sentään siirtää nämä kuvat koneelle ennen Islannin reissua, muuten nekin lojuisivat nyt jossain teillä tietymättömillä.

Kuvissa auringonlasku Käsivarren kairassa

Loimulohi
Jos pitäisi valita mieluisin tapa kypsentää lohta, valitsisin loimuttamisen. Rapea pinta ja mehevä, rasvainen liha, se vain on niin hyvää! Tuskin vähiten siksi, että loimulohta tulee syötyä aika harvoin ja silloinkin lähinnä mökki- tai retkiolosuhteissa, yleensä pitkän ulkoilupäivän päätteeksi. Lisäksi minusta on ihana tuohustaa elävän tulen kanssa. Tällä kertaa loimutimme lohta mökillä pilkkipäivän päätteeksi. Lohi tosin oli kotoisin kaupan kala-altaasta, eikä pilkkiavannosta. Itse toimin lähinnä katseluoppilaana isäni huolehtiessa loimutuksesta, mutta tulet sentään tein itse. Koska en koe hallitsevani kaikkia loimutuksen hienouksia, en aio liittää mukaan mitään tarkkaa reseptiä, vaan lähinnä pienen kertomuksen siitä, mitä kuvittelen tietäväni ja miten lohi tällä kertaa valmistui.

Tuore, nahallinen lohifilee oli suolattu jo mökille lähtiessä muutama päivä etukäteen ja pakattu suolaamisen jälkeen vakuumipakkaukseen. (Sattuneesta syystä meiltä kotoa löytyy myös vakuumikone.) Suolan lisäksi muita mausteita loimulohi ei juuri kaipaakaan, mutta toki niitä voi makunsa mukaan käyttää. Loimulaudaksi käytimme leveää mäntypuista lankun pätkää, vaikka lehtipuinen olisi toki suositeltavampi, ja lohen kiinnittämiseen kapeista koivunoksista vuoltuja tikkuja. Tikut kiinnitettiin lankkuun kummastakin päästään pienillä nauloilla, mutta itse kalaan ei nauloilla koskettu. Myös kalastajanlankaa tai - mikäli on aikaa ja intoa näpertelyyn - lehtipuusta vuoltuja, naulan tapaan käytettäviä tappeja voidaan käyttää kalan kiinnittämiseen alustalleen. Nuotiopuina käytettiin myös koivuhalkoja.

Koska sakki alkoi olla jo nälkäistä, eikä loimutukseen haluttu käyttää montaa tuntia aikaa, käytimme kalan kypsentämiseen kohtuullisen isoa tulta. Olen nähnyt ohjeita, joissa kalaa hivutetaan kypsäksi tuntikausien ajan miedolla tulella, mutta itseäni epäilyttää kalan kuivuminen pitkään kypsennettäessä, eikä sellaiseen ei ollut tällä kertaa aikaakaan. Nuotio on hyvä sytyttää jo ennen kalan esivalmisteluja, jotta tuli ei enää savuttaisi kovasti, ja jotta lämpö ehtisi tasoittua. Loimulauta tuettiin parinkymmenen sentin etäisyydelle liekeistä ja kaiken kaikkiaan isohkon fileen kypsentämiseen kului aikaa noin 45 minuuttia. Kypsänä kalan pinta oli saanut väriä ja rapeutta, ja sisältä kala oli pehmoista ja mehevää ja irtosi helposti nahastaan. Lohi nautittiin keitettyjen perunoiden ja raikkaan salaatin kera.

 
Éclairs vanille
Aina siitä lähtien, kun ostin Laduréen sokerikeittokirjan viime joulun alla Pariisista, olen halunnut kokeilla éclair –leivosten tekemistä. Ranskalaiset éclair –leivokset ovat tyypillisesti muodoltaan pitkänomaisia, tuulihattutaikinasta valmistettuja täytettyjä ja kuorrutettuja leivonnaisia. Näiden vaniljaisten Éclair –leivosten pinnalla on kuorrutteen sijaan ohut, rapea kerros vaniljamurotaikinaa ja täytteenä ihanan täyteläistä, kermavaahdolla kuohkeutettua crème pâtissière –vaniljakiisseliä eli leipurinkermaa.

Reseptissä on useampia välivaiheita, jotka kaikkinensa vaativat jonkin verran aikaa ja huolellisuutta, mutta erityisen vaikeaa ei näiden leivosten valmistaminen ollut. Ja se lopputulos? Rapea kuori, hieman suolainen tuulihattutaikina ja pehmeän vaniljainen täyte. Ranskalaisen tyylikästä ja taivaallisen hyvää olematta kuitenkaan liian makeaa! Jopa äitini, joka ei normaalisti sokerileivonnaisista isommin perusta, piti näistä. Ensi kerralla ajattelin tehdä leivoksista puolet pienempiä. Jostain syystä monet leivonnaiset ovat minikoossa entistä suloisempia ja silloinhan niitä saa myös syödä kaksin verroin enemmän. ;) Useiden työvaiheiden ja taikinoiden vuoksi kokosin alkuun pienen koosteen selkeyttämään työjärjestystä. Koko resepti kannattaa kuitenkin myös lukea huolellisesti läpi etukäteen.

Éclairs vanille – Vaniljaleivokset
Resepti kirjasta: Ladurée – Sucrée

Valmiita leivoksia: 10 kpl

Työjärjestys:
1.  Valmista murotaikina ja nosta jääkaappiin jähmettymään.
2. Valmista leipurinkerma ja nosta jääkaappiin jäähtymään.
3. Kaulitse murotaikina ja nosta murotaikinalevy uudelleen jääkaappiin.
4. Valmista tuulihattutaikina
5. Leikkaa murotakina suorakulmioiksi ja nosta vielä kylmään odottamaan.
6. Pursota tuulihattutaikina leivoksiksi ja nosta jokaisen leivoksen pinnalle murotaikinalevy. Paista leivokset ja nosta ritilälle jäähtymään.
7. Vatkaa kerma vaahdoksi ja sekoita leipurinkermaan.
8.  Täytä ja koristele jäähtyneet leivokset.


Croustillant sablé pour éclairs – Vaniljamurotaikina leivosten pinnalle
100 g voita
125 g vehnäjauhoja
125 g hienoasokeria
1 hyppysellinen jauhettua vaniljaa

1. Leikkaa jääkaappikylmä voi pieniksi kuutioiksi. Nypi kulhossa jauhot, sokeri, vanilja ja voi tasaiseksi taikinaksi. Kääri taikina tuorekelmuun ja nosta jääkaappiin lepäämään tunnin ajaksi.

2. Kauli taikina kahden leivinpaperin välissä ohueksi levyksi. Taikina murenee helposti, mutta yritä silti saada levystä yhtenäinen. Nosta taikinalevy uunipellin päällä tunniksi jääkaappiin jähmettymään. Poista päällimmäinen leivinpaperi ja leikkaa taikinalevystä terävällä veitsellä 2 cm x 12 cm –kokoisia suorakulmioita.  Säilytä kylmässä käyttöön asti.

Vinkki: Itse käytin reseptiin jauhetun vaniljan sijaan reilun ruokalusikallisen itse tekemääni vaniljasokeria ja vähensin sen vain alkuperäisestä sokerimäärästä. Vaniljasokeria on helppo valmistaa. Sen kun vain surauttaa tehosekoittimella ensin vaniljatangon hienoksi, lisää pari desiä hienoa sokeria ja ajaa seoksen tasaiseksi. Näin saat leivonnaisiisi aidon, pehmeän vaniljanmaun ilman keinotekoisen vanilliinin pistävyyttä. Vaniljasokeri säilyy lasipurkissa useita kuukausia. Koska tuoreesta vaniljatangosta tulee sokeriin jonkin verran kosteutta, sokeri voi kuivahtaessaan hieman paakkuuntua, mutta paakut saa helposti murenemaan lusikalla sekoittamalla. 

Crème pâtissière aérée – Kermavaahdolla kuohkeutettu leipurinkerma
1 vaniljatanko
4 dl täysmaitoa
4 munankeltuaista
80 g hienoasokeria
30 g maissitärkkelystä
25 g voita
125 g kermaa

1. Halkaise vaniljatanko pitkittäin ja raaputa sisältä siemenet veitsenkärjen hamarapuolella tai tylpällä veitsenkärjellä. Lämmitä kattilassa maito, vaniljatanko ja vaniljansiemenet kiehumispisteeseen, mutta älä anna sen kiehahtaa. Ota kattila liedeltä, peitä kannella ja anna maustua 15 minuutin ajan.

2. Vatkaa kulhossa keltuaiset ja sokeri, kunnes seos vaalenee ja sekoita joukkoon maissitärkkelys. Poista kattilasta vaniljatanko ja kuumenna maito uudelleen kiehumispisteeseen. Vatkaa 1/3 maidosta munaseokseen ja kaada seos takaisin kattilaan. Kuumenna varovasti ja koko ajan huolellisesti vispilällä sekoittaen, kunnes seos juuri ja juuri kiehahtaa.

3. Ota kattila liedeltä ja kaada kiisseli kulhoon. Anna kiisselin jäähtyä 10 minuutin ajan siten, että se säilyy lämpimänä, muttei kiehuvankuumana. Sekoita kiisseliin voi, peitä pinta tuorekelmulla ja nosta jääkaappiin jäähtymään.

4. Aseta vatkauskulho hetkeksi jääkaappiin viilenemään ennen kerman vatkausta. Vatkaa jääkaappikylmä kerma kulhossa jäykähköksi vaahdoksi. Sekoita vaniljakiisseli vispilällä tasaiseksi ja sekoita se lastalla varovasti kermavaahdon joukkoon.

Pâte à choux - Tuulihattutaikina
120 g vehnäjauhoja
1 dl täysmaitoa
1 dl vettä
10 g hienoasokeria
1 hyppysellinen suolaa
80 g voita
4 kananmunaa

1. Siivilöi jauhot. Kuumenna kattilassa maito, vesi, sokeri, suola ja voi kiehuvaksi ja nosta kattila liedeltä. Lisää jauhot nesteeseen lastalla voimakkaasti sekoittaen kunnes saat tasalaatuisen taikinan. Nosta kattila uudelleen liedelle ja kuumenna taikinaa miedolla lämmöllä minuutin ajan koko ajan voimakkaasti sekoittaen.

2. Siirrä taikina kulhoon ja lisää munat yksitellen, sekoittaen lastalla huolellisesti jokaisen lisäyksen jälkeen, kunnes taikina on tasalaatuista.

3. Esilämmitä uuni 180 C asteeseen. Pursota leivinpaperilla vuoratulle uunipellille 10 mm:n tyllalla kymmenen 12 cm pitkää tankoa ja nosta jokaisen tangon päälle vaniljamurotaikinalevy.

Vinkki: Mikäli et omista sopivankokoista tyllaa, voit leikata jämäkän pakastepussin kulmaan läpimitaltaan noin 10 mm:n suuruisen reiän ja käyttää sitä pursotinpussina.

4. Paista leivoksia uunin keskitasolla 8 – 10 minuutin ajan kunnes ne alkavat pullistua ja raota sitten hyvin varovasti uunin luukkua 2 – 3 mm, jotta höyry pääsee karkaamaan. Jatka paistamista uunin luukku edelleen raollaan, itse kampesin ohuen puisen lastan luukun väliin, kunnes leivokset ovat kullanruskeita, noin 30 min ajan. Ota leivokset uunista ja nosta ritilälle jäähtymään.

5. Kun leivokset ovat jäähtyneet, tee pohjaan kolme reikää 8 mm:n tyllalla, yksi reikä keskelle ja yksi reikä 2 cm kummastakin päädystä. Täytä leivokset samaa 8 mm:n tyllaa käyttäen kermavaahdolla kuohkeutetulla leipurinkermalla. Koristele siivilöimällä pinnalle tomusokeria.