Sivut

torstai 27. toukokuuta 2010

Korvasienestystä

Kävin eilen ensimmäistä kertaa vuosiin korvasienimetsällä. Pidän tällä hetkellä kesätöiden vuoksi majaa Lapissa ja riittävän syrjäisessä sijainnissa on omat hyvätkin puolensa. Täällä riittää, kun hurauttaa muutaman kilometrin taajamasta, ottaa suunnaksi ensimmäisen vastaantulevan metsäautotien ja etsii näköpiiriinsä sopivan hakkuuaukon. Ensimmäisellä, ehkä muutaman vuoden liian vanhalla, hakkuuaukolla ei vielä tärpännyt, mutta toinen, noin pari kesää sitten hakattu aukko tuottikin jo tulosta. Se on sitten hassua, miten jo puoli aukkoa tyhjin käsin kierrettyään äkkää ensimmäisen ryhmyliäisen sienenmöllykän, ja kas, jo alkaa löytyä läheisyydestä muitakin - yleensä myös jo koluamaltasi alueelta.

Tällä kertaa jouduin kuitenkin toteamaan olevani hiukan liian aikasin liikenteessä (hyvin harvinaista minulle) ja suurin osa sienistä oli vielä aika pieniä. Päätin poimia vain isoimmat päältä, jättää pienimmät naperot kasvamaan ja palata katsastamaan satoa ensi viikon alusta. Viikonlopuksi kun on palattava maalikyliin hoitamaan sosiaalista elämääni. Pitää vain toivoa, ettei joku muu ole sillä välin ehtinyt apajille..

Elinen ilta kuluikin sitten myrkkyhuuruja haistellen. Löin kesäkämpän jokikisen läven ja räppänän selälleen, liesituulettimen puhkumaan ja ryöppäsin sienet kolmeen kertaan (virallinen suositus taisi ainakin Hesarin mukaan olla kaksi kertaa, mutta kerta kiellon päälle..) väljässä vedessä reilun viisi minuttia kerrallaan. Ryöppäysten välissä huuhtelin sienet runsaalla kylmällä vedellä. (On se vain ihme, että sieniin ylipäänsä moisen käsittelyn jälkeen jää enää mitään makua jäljelle!) Käsittelyn jälkeen pakastin sienet annospusseissa käyttöä odottamaan. Luvassa siis lähitulevaisuudessa herkkuja korvasienistä!

P.S. Kamerani pitäisi nyt vihdoin olla matkalla Islannista Suomeen ja kukaties saan jo pikapuoliin kuvia tulevista korvasienikeitoksista ja muista kesäherkuista. Sitä odotellessa!

maanantai 17. toukokuuta 2010

Äitienpäiväkakku ja sokerikukkasia

Nyt ehdin viimein kiireiltäni ja tekosyiltäni napsuttelemaan kuvien lisäksi hieman tekstiäkin tämän vuoden äitienpäiväkakustani. Jo pidempään muiden upeita luomuksia erinäisissä leivontablogeissa ihasteltuani päätin vihdoin itsekin ottaa tuntumaa sokerimassaan. Aikaisemmin olen ollut hieman epäileväinen massan maun suhteen, mutta kun minulle leivontatarvikekaupassa vakuutettiin sen maistuvan ihan tavalliselta sokerilta (yllätys yllätys!), uskalsin viimein antaa sokerimassalle tilaisuuden. Myöskin marsipaani on minulle enemmän tai vähemmän tuntematonta maaperää, mutta se tutkimusmatka jääköön toiseen kertaan, sillä äitini ei pidä marsipaanista.


Kaiken kaikkiaan olin lopputulokseen erittäin tyytyväinen. Vaikka sokerimassa kuorrutteen alareuna jäikin hieman rypylle, kakusta tuli oikein soma ja mautkin olivat mukavasti kohdillaan.



En pyri Kinuskikissaksi kinuskikissan paikalle, joten minulla ei ole yksityiskohtaisia vaihekuvia kakun leipomisesta, kuorruttamisesta tai koristeiden muotoilusta. Kuvia valmiista kakusta rittää sitten sitäkin enemmän sillä en osannut valita. :) Kakkupohjan ja täytteen ohje on lainattu Kinuskikissan blogista. Samaisesta blogista löytyy myös hyvät ohjeet vaihekuvineen esimerkiksi ruusukoristeiden näpertelyyn.




Koristeet valmistin etukäteen, viimeistään kakun leipomista ja koristelua edeltävänä päivänä, jotta ne ehtisivät kunnolla kovettua. Ruusujen valmistamiseen käytin valkoista sokerimassaa, jota käytin myös pikkukukkien valmistamiseen violetilla pastavärillä värjättynä. Ruusujen terälehdet leikkasin Städterin erikokoisilla kalla- ja ruusumuoteilla, lehdet lehtimuotilla ja violetit pikkukukat pienimmällä omenankukkamuotilla. Muotoilin koristeiden reunoja sormin litistämällä, jotta lopputulos olisi sirompi ja terälehtimäisempi. Lopullisessa muotoilussa ja muotoon kuivattamisessa käytin apuna foliota. Esimerkiksi pienten violettien kukkien terälehtiä oli ilman foliota lähes mahdotonta saada asettumaan haluttuun muotoon. Myöskään ruusuja ei olisi ilman foliota saanut kuivumaan haluamaansa muotoon.


Viimeistelin koristeet tupsuttelemalla siveltimellä valkoista kristallipulveria ja ruusujen terälehtien kärkiin lisäksi roosaa kristalliväriä. Koska halusin kristallivärin tarttuvan vain ruusun terälehtien kärkiin, kostutin niitä varovasti hiukan kostealla puhtaalla siveltimellä ja vasta sen jälkeen lisäsin kristallivärin. Näin muualle kuin terälehtien kärkiin varissut väri oli helppo puhallella pois.Violettien kukkien keskelle liimasin elintarvikeliimalla helmiäisen värisen sokerihelmen.


Kakkupohjaksi valitsin Kinuskikissan mehevän suklaakakkupohjan. Paistamiseen käytin leivinpaperilla vuoratulle uunipellille nostettua, 22 cm: halkaisijalle säädettyä Städterin pohjatonta kakkurengasta, jonka ympärille kietaisin, jälleen Kinuskikissan ohjeiden mukaan, suikaleen kosteaa froteepyyhettä tasaisemman paistumisen takaamiseksi. Taikina on sen verran jämäkkää, että pohjan puuttumisesta huolimatta se ei vuoda renkaan ali. Ohje toimi hyvin ja lopputulos oli luvatun mehevä eikä liian tumman suklainen. Tätä ohjetta tulee varmasti käytettyä toistekin.


Täytteeksi taas valmistin Kinuskikissan vadelma-mascarponetäytteen yksinkertaisena. Kostutusta en halunnut käyttää (sillä mikään ei mielestäni ole inhottavampaa kuin vetinen täytekakku), eikä lopputulos mielestäni kostutusta olisi kaivannutkaan sillä kakkupohja oli nimensä mukaan mehevä ja täytettä runsaasti. Kokosin kakun suoraan tarjoilualustalle kakkurengasta apuna käyttäen ja pyöristelin hieman yläreunan kulmia veitsellä leikaten. Tarjoilualustan suojasin sotkeutumisen varalta kakun reunan alle sujautettavilla voipaperisuikaleilla.


Kakun pinnalle ja kuorrutteen alle valmistin kaakaolla maustetun voi-sokerikreemin. Kuorruttamiseen käytin valmiiksi värjättyä, hennon vaaleanpunaista sokerimassaa. (Katso Kinuskikissan ohje marsipaanilla kuorruttamisesta.) Koristeet kiinnitin kakun pinnalle ihan tavallisella, marketeistakin löytyvällä, tuubissa myytävällä, valkoisella sokerikuorrutteella. Tämä kuorrute vastaa kai koostumukseltaan lähinnä pikeeriä, joten uskoisin, että sen voi hyvin valmistaa itsekin. Korjatkoon joku, mikäli olen väärässä.



Kakun säilyttämisestä sen verran, että itse elän siinä uskossa, ettei sokerimassakuorrutteista kakkua jääkaappiin laitettaessa saisi peittää kuvulla. Ainakin marsipaanikuorrutteinen kakku tuppaa helposti hikoilemaan kuvun alla, mutta täytyy tunnustaa, että tällä kertaa tietoni on pelkkää mutua. Olisin kiitollinen, jos joku fiksumpi voisi minua asiassa sivistää. Joka tapauksessa, oman kakkuni säilytin jääkaapissa ilman kupua, leikkuupinnat peitin tarvittaessa tuorekelmulla ja hyvin meni. 


Macaron - leivosmaailman diiva

Edellisestä postauksesta onkin jo vierähtänyt tovi. Osittain siksi, että oma kamerani tekee edelleen matkaa Islannista kotiin, osittain siksi, että pari viime viikkoa tuli käytetyksi enemmän tai vähemmän tehokkaasti erinäisten tenttien merkeissä. Nyt siis uusi otos macaroneista. Tällä kertaa testailimme reseptejä ystäväni L:n häihin, jonne tarjouduin häälahjaksi macaroneja leipomaan. Kaikki ei ehkä mennyt aivan suunnitelmien mukaan, mutta jossain onnistuttiinkin.


Harjoitus tuli siis tarpeeseen. Edellisellä kerralla macaroneja leipoessani kaikki meni vähän liiankin putkeen. Tällä kertaa.. Hmm.. Noh, sanotaan vaikka, että epäonnistumisistaan oppii keskimäärin tehokkaammin kuin onnistumisistaan. Macaronienkin kohdalla tämä pitää paikkansa - aina toisinaan. Itse lohduttaudun ajatuksella, että kokeneetkin leipurit epäonnituvat silloin tällöin katastrofaalisesti macaroneja leipoessaan. Sekoita kolme sekuntia liikaa ja saat aikaan kasan lässähtäneitä, tahmeita ja epätasaisen värisiä kakkaroita. Mutta turhauttavinta on se, että vaikka tekisit kaiken samoin joka ikinen kerta, lopputulos ei välttämättä ole sama. Kostealla ilmalla macaroneista ei kuulemma kannata edes haaveilla.

Kokeneempien leipureiden kokemuksia lukemalla oppii hyödyllisiä käytännön kikkoja macaronien leipomiseen, mutta loppujen lopuksi jokaisen on vain kokeiltava ja omaksuttava juuri itselleen sopivin tapa soveltaa periaatteessa kovinkin yksinkertaista macaronien perusohjetta. Mikäli macaronien leipominen houkuttelee, suosittelen perehtymään Tarteletten Macaron tutoriaaliin (löytyy blogin sivupalkista PDF-muodossa), sekä Ms Humblen 101 ranskalaisen ja italialaisen marengin tapaan valmistetuista macaroneista. Vilkaise myös aikaisempi postaukseni macaroneista.

 

Ensiksi hieman onnistuneempi koevedoksemme hasselpähkinämacaroneista. Käyttämäni macaronien perusohje löytyy myös aikasemmasta postauksestani. Tällä kertaa korvasin noin 50 grammaa 110 grammasta mantelijauhetta hienoksi jauhetuilla, paahdetuilla hasselpähkinöillä. Täytteeksi valmistin tummaa, paksuhkoa kinuskia. Halusin kinuskiin voimakkaan tummaksi karamellisoidun, miltei palaneen, sokerin aromin, jotta täyte ylipäänsä maistuisi makeiden leivospohjien välistä ja jotta karamellin hienoinen kitkeryys taittaisi leivoksen sokerista makeutta. 

Ohjeessa kuumennetaan aluksi voi ja sokerit 170C-asteeseen, mutta mikäli pitää vaaleammasta karamellista, voi seoksen toki jättää vaaleammaksikin, esim. 165C -asteeseen. Sokerilämpömittarin käyttö on miltei välttämätöntä. Samalla ohjeella voi myös valmistaa pehmeää toffeeta, mikäli seoksen keittämistä jatkaa kerman lisäyksen jälkeen 120C -asteen sijaan 130C -asteeseen.

Kinuski
50 g voita
1 ½ dl hienoasokeria
½ dl fariinisokeria
2 dl kermaa

Sekoita kattilassa voi ja sokerit. Kuumenna varovasti sekoitellen 170C -asteiseksi. Tällöin seos on tummaa ja miltei savuavaa. Heti kun seos on saavuttanut halutun läpötilan, lisää kerma varovasti ja sekoita. Jatka keittämistä, kunnes seos on 120C -asteista. Kaada valmis kinuski kulhoon ja anna jäähtyä. Kinuski jähmettyy hieman jäähtyessään, mutta sitä voi tarvittaessa notkeuttaa lämmittämällä sitä varovasti mikrossa.


"Macaronage" eli macaron-taikinanteon maagisin ja virhealttein hetki. Hetki jolloin mantelijauho-tomusokeriseos sekoitetaan marenkiin. Jos et sekoita tarpeeksi, leivoskuorien pinta ei siloitu, jos sekoitat liikaa, voit samantien aloittaa kaiken alusta.


Testing. Taustalla liian vähän sekoitettua taikinaa, edessä nätisti siloittunut lantti sopivasti sekoitettua taikinaa.



Pursotus käy ilman tyllaakin jämäkällä pakastepussilla. Leivinpaperin taustalle piirretyt ympyrät helpottavat tasakokoiseen lopputulokseen pääsemistä.


Heti pursotuksen jälkeen macaronien pinnalle ripoteltiin koristeeksi paahdettuja, rouhittuja hasselpähkinöitä, joita oli jauhettu myös taikinaan makua antamaan. Perusreseptin mantelijauheesta saa korvata muilla, öljyisemmillä pähkinöillä korkeintaan puolet taikinan koostumuksen kärsimättä.


Tässä paistettuna alapuoliskoksi tulevia leivospohjia ilman hasselpähkinärouhekuorrutusta.




Seuraavaksi luvassa toinen hieman vähemmän menestyksekäs kyhäelmä, lilat macaronit kuningatarhillotäytteellä.


Alisekoitettua taikinaa taustalla. Edessä aika sopivasti sekoitettua taikinaa, mutta lila väri ei vielä ollut tasaisesti sekoittunut, joten lopputuloksesta tuli sittenkin ylisekoitettua. Vastaisuudessa tiedän välttää tämän ongelman sekoittamalla pastavärin jo valmiiseen marenkiin ennen manteli-tomusokeriseoksen lisäämistä.


Tässä siis hieman liian litteitä, mutta kauniisti silinneitä leivospohjia kuortumassa ennen paistoa.


Tässä ensimmäinen pellillinen paiston jälkeen. Hieman reilun 10 minuutin paiston aikana liian kuumassa uunissa (joka kyllä oli ohjeen mukainen n. 150C) leivospohjat alkoivat saada ruskeaa väriä, mutta uunista otettaessa ne eivät olleetkaan sisältä kypsiä, vaan lässähtivät. Tulevaisuudessa tiedän välttää tämän laskemalla paistolämpötilaa n. 120 - 130C -asteeseen, laittamalla uuniin macaronien yläpuolelle ritilän ja sen päälle leivinpaperiarkin sekä pidentämällä paistoaikaa jopa yli 15 minuuttiin.  Pinnan hieman epätasainen, laikukas väritys kielii liiasta sekoittamisesta.


Toinen pellillinen paistettiin matalammassa lämpötilassa ja lopputulos olikin jo päältä kauniimpi. Ikävä kyllä nämäkään kaunokaiset eivät olleet sisältä vielä asettuneita, vaan uunista otettaessa sisus valahti pohjalle ja kuorista tuli onttoja. Lisäksi pohjastaan tahmeat leivoskuoret takertuivat leivinpaperiin kuin henkensä hädässä.


Tässä täytettynä kuningatarhillolla. Hillon valmistin hillo-marmeladisokeripaketin ohjeen mukaan.




X-files... Täydellisen macaronin tavoittelu jatkuu. Se hyvä puoli macaroneissa kuitenkin on, että maussa on harvoin vikaa, vaikka ulkonäkö ei perfektionistia aina tyydyttäisikään... :)