Crème pâtissière ja Lemon Curd

Palasin muutama päivä sitten viikon lomalta Madeiralta ja päätin levänneenä ja virkystyneenä viimein löytää pienen tovin aikaa jakaakseni lupaamani täytereseptit macaron-leivoksille (ks. lisäys tekstin lopusta). Ehkäpä ensikerralla luvassa makumuistoja Madeiralta.

Sekä crème pâtissière, jota kai suomeksi leipurinkermaksikin nimitetään, että lemon curd ovat monipuolisia perustäytteitä ja soveltuvat yhtä hyvin esimerkiksi täytekakun väliin kuin macaronien täytteeksikin (ks. lisäys tekstin lopusta).

Crème pâtissière –resepti on peräisin modernien macaron-leivosten luojana tunnetun Pariisilaisen leipomotalon Laduréen syötävän suloisesta keittokirjasta Sucrée. Nimi tarkoittaa suomennettuna sokerista tai makeaa, mikä pätee kirjan karamellimaisen viimeistellystä ulkoasusta aina toinen toistaan houkuttelevampiin resepteihin. Crème pâtissière –kiisseliä voi halutessaan jatkaa sekoittamalla valmiin kiisselin joukkoon 125ml kuohukermaa pehmeäksi vaahdoksi vatkattuna. Näin syntyvä ilmavampi kiisseli sopii esimerkiksi täytekakun tai tuulihattujen täytteeksi.

Lemon curd –resepti taas on lainattu Tartelette:lta.

Kolmantena täytteenä vaaleansinisiin macaroneihini valmistin Dan Sukkerin hillo-marmeladisokeripaketin ohjeen mukaisen hillon. Erona tavalliseen hillosokeriin hillo-marmeladisokerilla saa aikaan kiinteämmän ja vähemmän makean hillon. Näin lopputuloksesta tulee raikkaampi – macaroneista kun saa kovin makeilla täytteillä helposti jopa äitelän makeita. Ohjeeseen käytetään kolme osaa marjoja ja yksi osa hillo-marmeladisokeria.

Yksinkertaista macaron-leivospohjareseptiä eli noin 30 pientä leivosta varten valmistin puolikkaan reseptin crème pâtissière- ja lemon curd –kiisseleitä sekä hillon 30g:sta mustikkasosetta ja 10g:sta hillo-marmeladisokeria. Yksikin täytevaihtoehto olisi varmaan riittänyt tuolle määrälle leivospohjia, sillä kaikkia täytteitä jäi reilusti yli, mutta tarkoitus olikin testata eri täytereseptejä ja makuyhdistelmiä. Macaroneja täytettäessä kuoren pohjaa voi kevyesti painaa peukalolla kuopalle. Täytteen voi joko lusikoida tai pursottaa, joista jälkimmäinen tapa on nopeampi, jos valmistaa kerralla isomman määrän leivoksia. Leivokset ovat parhaimmillaan, kun ne täytetään tarjoilua edeltävänä päivänä. 

LISÄYS 15.8.2014
Mainittakoon, että vaikka alunperin valmistin leipurinkermaa ja lemon curdia juuri macaronien täytteeksi, nyt jo hiukan useammin macaroneja leiponeena voin todeta niiden olevan aivan liian löysiä ja vetisiä hentoisten macaron -leivosten väliin. Täytekakun väliin ja erinäisiin leivonnaisiin ne puolestaan soveltuvat mitä mainioimmin.


Crème pâtissière –vaniljakiisseli
Resepti kirjasta: Ladurée - Sucré
1 vaniljatanko
4dl täysmaitoa
4 munankeltuaista
80g hienoasokeria
30g maissitärkkelystä
25g voita

Valmista kiisseliä: 600g
Valmistusaika: 30min
Keittoaika: 5min

1. Halkaise vaniljatanko pitkittäin ja raaputa sisältä siemenet veitsenkärjen hamarapuolella tai tylpällä veitsenkärjellä. Lämmitä kattilassa maito, vaniljatanko ja vaniljansiemenet kiehumispisteeseen, mutta älä anna sen kiehahtaa. Ota kattila liedeltä, peitä kannella ja anna maustua 15 minuutin ajan.

2. Vatkaa kulhossa keltuaiset ja sokeri, kunnes seos vaalenee ja sekoita joukkoon maissitärkkelys. Poista kattilasta vaniljatanko ja kuumenna maito uudelleen kiehumispisteeseen. Vatkaa 1/3 maidosta munaseokseen ja kaada seos takaisin kattilaan. Kuumenna varovasti ja koko ajan huolellisesti vispilällä sekoittaen, kunnes seos juuri ja juuri kiehahtaa.

3. Ota kattila liedeltä ja kaada kiisseli kulhoon. Anna kiisselin jäähtyä 10 minuutin ajan siten, että se säilyy lämpimänä, muttei kiehuvankuumana. Sekoita kiisseliin voi ja peitä pinta tuorekelmulla käyttöä odotellessa. 


Lemon Curd –sitruunakiisseli
Resepti: Tartelette
1,2dl sitruunamehua
1rkl (4g) raastettua sitruunankuorta
1,2dl (100g) sokeria
3 kananmunaa
2rkl (28g) voita

Yhdistä kattilassa sitruunamehu, sitruunan kuori ja sokeri ja kuumenna seos keskilämmöllä kiehumispisteeseen välillä sekoittaen. Vatkaa sillä välin keskikokoisessa kulhossa munien rakenne rikki. Lisää munien joukkoon kiehumispisteeseen kuumennettu sitruunamehuseos hitaasti ja kokoajan vatkaten. Kaada seos takaisin kattilaan ja kuumenna matalahkolla lämmöllä, kokoajan sekoittaen kunnes seos sakenee. Älä anna kiehua, jottei seos erotu. Ota kattila liedeltä, lisää joukkoon voi ja sekoita kunnes se on sulanut täydellisesti. Peitä pinta tuorekelmulla kuortumisen estämiseksi ja anna jäähtyä huoneenlämpöiseksi.