Macarons - Jotain uutta, jotain vanhaa, jotain sinistä ja jotain lainattua

Uudenuutukaisen blogini ensipostiksi iki-ihania ranskalaisia macaron-leivoksia. Resepti on lainattu eräästä suosikkiblogeistani, Tartelette:sta. Missiona oli ystäväni K:n kanssa harjoitella macaronien leipomista ja testata eri täytevaihtoehtoja K:n syyskesällä pidettäviin häihin. Teemavärinä häissä on vaaleansininen ja täytevaihtoehdoiksi valikoimme kolme eri täytettä, täyteläisen vaniljan, raikkaan lemon curdin ja kotoisan mustikan, joita kokeilimme myös kahdentäytteenyhdistelminä.

 

Macaron-leivokset eivät ole mikään uusi keksintö, mutta viimeaikoina niitä on yhtäkkiä näkynyt ruokalehtien sivuilla ja kahviloiden leivosvalikoimissa aina pohjoista Suomea myöten. Ensikesänä avioliiton satamaan rantautuvat ystäväni tiesivät kertoa, että myös häälehtiin ovat macaronit löytäneet tiensä. Siitäkin huolimatta, että parisen vuotta sitten harva oli moisista hienouksista kuullutkaan, aidon pariisittaren itsevarmuudella suloisenmakeat pikkuleivokset lunastanevat oikeutetun paikkansa häidenkin tarjoilupöydässä.

Macaronien mantelikuoriin käyttämäni reseptin raaka-ainelista on lyhyt ja yksinkertainen, eikä macaronien valmistamien varsinaisesti mitään rakettitiedettä olekaan. Hyvään lopputulokseen pääsemiseen vaaditaan kuitenkin ohjeiden  pikkutarkkaa noudattamista ja muutamien niksien tuntemista. Olen kokeillut muutamaa eri reseptiä ja yrittänyt oppia virheistäni. Tällä kertaa pääsimme mielestäni aika mukavaan lopputulokseen ja ihmekös tuo – en usko koskaan noudattaneeni ainoatakaan reseptiä, uutta tai vanhaa, yhtä orjallisesti. Pikkuleivistä tuli juuri niin rapeanpehmeitä, kuin sopii toivoakin. Täytevaihtoehdoista omia suosikkejani olivat mustikka-lemon curd sekä lemon curd-vanilja.

Alla leivospohjien resepti ja kommentit eri työvaiheista. Täytteiden reseptit julkaisen myöhemmin.

Macaron leivospohjat - ranskalaisen marengin tapaan valmistettuna
Resepti: Tartelette
3 munanvalkuaista (punnittuna 100g)
50g taloussokeria
200g tomusokeria
110g kuorittuja manteleita
elintarvikeväriä

Valmiita pieniä leivoksia noin 30kpl 

1. Vaahdota valkuaiset ja lisää taloussokeri muutamassa erässä edelleen vatkaten kunnes marenki kiillottuu.

2. Jauha mantelit yhdessä tomusokerin kanssa tehosekoittimella hyvin hienoksi tomuksi. Siivilöi seos kokkareiden välttämiseksi. Lisää manteli-tomusokeriseos ja elintarvikeväri valkuaisvaahtoon ja kääntele sekaisin, kunnes saat magmamaisen juoksevan taikinan.

3. Pursota taikinasta pyöreitä lantteja leivinpaperille, anna kuortua 45-60 minuuttia ja paista 150-asteisessa uunissa 8-12 minuuttia.

Kommentteja eri työvaiheisiin:
1. Valkuaiset on hyvä erotella keltuaisista 1-2 vrk edeltävästi. Keltuaiset voi säästää jääkaappiin täytteitä odottamaan. Anna valkuaisten seistä viileässä huoneenlämmössä kannella peitetyssä astiassa 24-48 tuntia ja käytä huoneenlämpöisinä. Mikäli et ehdi odotella useampaa vuorokautta, ikääntymisprosessia voi matkia käyttämällä valkuaisia nopeasti mikroaaltouunissa 10-20 s. ajan puolella teholla. Vaahdota valkuaiset suuressa kulhossa pehmeäksi vaahdoksi ja lisää taloussokeri muutamassa erässä koko ajan vatkaten, kunnes marenki kiillottuu ja vaahto juuri ja juuri pysyy ylösalasinkäännetyssä kulhossa, mutta ei vaikuta kuivalta tai kokkareiselta.

2. Parhaan lopputuloksen saa, kun jauhaa matelit itse, eikä käytä valmiita mantelijauheita. Myös kuorellisia manteleita voi käyttää - tällöin kuoren värityksestä tulee tummempi ja hieman rustiikimman näköinen. Manteleista puolet voi halutessaan korvata esimerkiksi kuorituilla maapähkinöillä, pistaasipähkinöillä tai hasselpähkinöillä. Nämä pähkinät sisältävät enemmän rasvaa kuin mantelit, eikä niiden suhde siksi saisi ylittää 50%.

Mantelijauho-tomusokeriseoksen sekoittamisessa valkuaisvaahtoon on syytä olla tarkkana, sillä mikäli taikinaa sekoittaa liikaa, siitä tulee liian juoksevaa ja leivokset lässähtävät. Tästä syystä tämä vaihe on hyvä tehdä käsin esimerkiksi nuolijalla käännellen. Tavoitteena on saada aikaan magmamaisen juokseva massa. Taikinaa voi kokeilla pursottaa tai nostaa lusikalla pienen lantin verran lautaselle ja kun pinta tasoittuu hitaasti aivan sileäksi, taikina on valmista. Mikäli pintaan jää huippuja, sekoita muutaman vedon verran lisää ja testaa uudelleen. Huomioi myös, että taikina notkistuu hieman vielä pursotettaessa. Joka tapauksessa on parempi sekoittaa aluksi liian vähän kuin liikaa, sillä liian löysä taikina on käytännössä käyttökelvotonta.

Suositeltavinta on käyttää jauhemaisia elintarvikevärejä, sillä ne eivät lisää taikinan nestepitoisuutta. Tällä kertaa käytin apteekista saatavaa jauhemaista elintarvikeväriä reilun veitsenkärjellisen verran, ja lopputulos oli jotakuinkin merensininen. Toiveena ollut sävy oli lähempänä taivaansinistä, joten värin suhteen kokeilu jatkuu.

3. Leivinpaperin toiselle puolelle voi piirtää pyöreää esinettä muottina käyttäen lyijykynällä malliympyrät. Näin leivinpaperin pinta-ala tulee tarkkaan käytetyksi ja leivospohjista tasakokoisia. Mikäli malliympyrät eivät tahdo näkyä leivinpaperin läpi tummaa uunipeltiä vasten, alle voi leikata toisen palasen vaaleaa leivinpaperia taustaksi. Pursota leivinpaperille pyöreää tyllaa eli pursotinkärkeä käyttäen taikinasta haluamasi kokoisia lantteja. Huomioi, että lantit leviävät hiukan laskeutuessaan. Anna leivospohjien levätä 45-60 minuutin ajan. Tällöin niihin muodostuu ohut rapea kuori, joka mahdollistaa leivospohjien kohoamisen ja sievän pitsireunuksen syntymisen. Mikäli leivospohjien ei anneta kuortua rauhassa, ne voivat myös halkeilla paiston aikana.

Paistoaika vaihtelee hieman uunin mukaan. Itse käytin tällä kertaa digitalista lämpömittaria uunin  oikean lämpötilan varmistamiseen. Mikäli leivokset ottaa uunista liian aikaisin, ne lässähtävät, mutta jos niitä taas paistaa liian kauan, ne alkavat ruskistua ja kuivuvat liikaa. Oikean paistolämpötilan ja –ajan löytyminen on itsellänikin vielä hieman hakusessa. Tällä kertaa paistoin leivospohjia 10 min aika tarkalleen 150-asteen lämmössä, jolloin leivospohjien koostumus oli ihanteellinen, mutta osa kerkesi ottaa jo aivan aavistuksen verran väriä lähinnä pohjasta. Anna leivospohjien levätä paiston jälkeen 5-10 min, jolloin niiden pitäisi irrota leivinpaperista hyvin. Joissakin ohjeissa kehotetaan lorauttamaan pikku tippa vettä leivinpaperin alle hetken ajaksi, jolloin leivospohjat irtoavat paremmin. Itse en tätä niksiä ole kokeillut.